观点｜高级餐饮不能再这样下去了

　　这篇文章是“在燃烧的星球上吃什么”的一部分，这是一个探索大胆想法以确保我们的食物供应的系列文章。在《意见》气候编辑伊丽莎·巴克莱的一篇文章中，你可以了解更多关于这个项目的信息。

　　浏览一下美国最著名的餐厅的菜单，你会发现，在散落的土味意大利面、田园沙拉和深奥的蛋白质中，你会发现他们:嗜水者。

　　美国正开始面对气候变化带来的严峻现实，但几十年前在这些海岸流行的季节性、以农产品为导向的烹饪方式，仍然与杏仁、开心果、洋蓟、无花果、樱桃、苹果和西红柿等口渴的作物密不可分。从爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)备受推崇的Chez Panisse餐厅和托马斯·凯勒(Thomas Keller)的the French Laundry餐厅，到好莱坞大道(Hollywood Boulevard)最受欢迎的Kismet餐厅和曼哈顿的Le Bernardin餐厅，它们都是引领品味前沿的厨师们最喜欢的食材。

　　但是，拥有全国大约一半土地用于种植农产品的加州却陷入了困境。该州正处于水危机之中，这不是靠几年多雨多雪就能解决的;在一些地区，多年的过度抽水已经耗尽了含水层，导致地面下沉。这意味着，我们正在加速走向这样一个时代:农民可能无法继续提供厨师们赖以为生的食物。

　　在长期干旱的新时代，厨师们需要适应。但向低水密集型饮食的转变并不意味着烹饪发明的终结。我们所需要的是对食物种类的重新构想，以形成一种营养丰富、充满活力的饮食文化——而这正是拥有阳光农业和热情好客历史的加州可以发挥主导作用的地方。金州勇士不必孤军奋战。澳大利亚也非常干旱，正在努力应对类似的生态挑战，它已经展示了如何让人们对耐旱食品产生兴奋。

　　加州的许多神话都与它富饶之地的地位有关。在过去的50年里，新一代厨师(包括沃特斯、凯勒、沃尔夫冈·帕克(Wolfgang Puck)、多米尼克·克伦(Dominique Crenn)和南希·西尔弗顿(Nancy Silverton))开创了一种不同的烹饪和饮食方式。从农场到餐桌的运动、本土主义和向有机农产品的过渡，都以某种方式受惠于加州厨师。今天，从加州最受欢迎的厨房里溢出的文化杂烩式烹饪——所有那些猪肚和点缀着熏牛肉的早餐卷饼——是对加州的慷慨和烹饪借用的庆祝。